今回は、世界に誇る堺（さかい）の刃物を取り上げる。堺の包丁は、プロの料理人が使用する和包丁の9割以上のシェアを誇り、昨今の和食ブームも相まって、海外からも熱い視線が注がれている。堺の鍛造（たんぞう）業者の中で、府内で唯一、日本刀も鍛造している水野鍛錬所（みずのたんれんじょ）五代目・水野淳（みずの・じゅん）氏を訪ねた。
黄金のまち・堺
今から半世紀ほど前の1978（昭和53）年、堺の商人・呂宋助左衛門（るそん・すけざえもん）を主人公にしたNHKの大河ドラマ『黄金の日々』が放送された。
室町時代後半から江戸時代初期にかけ、日明貿易や南蛮貿易で栄え、国際貿易都市として独自の発展を遂げた自治都市・堺は1543（天文12）年、種子島に鉄砲が伝えられてから、10年余りで火縄銃の量産に成功。戦国の世にあって、多くの大名が堺の鉄砲を求めた。「東洋のベニス」と謳われた中世の堺は技術・文化の発信地でもあり、鉄砲の他に線香や三味線、傘などが造られ全国に広がった。
その後も自転車や瓶詰めの酒など堺で生まれたものは数多く、「ものの始まり、何でも堺」という言葉があるほど、堺は進取の気性に富んだものづくりの町だ。
堺の人に出身地を聞くと「大阪」と答えずに「堺」と答えるという。大阪にあって、堺は大阪ではない。堺人のプライドは、こうした歴史に裏打ちされているのである。
日本刀と庖丁を鍛造する堺唯一の鍛錬所
世界に名だたる刃物の町・堺で、現在、庖丁と共に日本刀を鍛造している唯一の工房が、創業1872（明治5）年の水野鍛錬所だ。堺市北部・桜之町（さくらのちょう）界隈は、太平洋戦争末期の堺空襲の際、奇跡的に戦災を免れた。そのため、現在も江戸時代から戦前に建てられた歴史的建造物が点在する。水野鍛錬所もまた、古式ゆかしい風格漂う建物だ。
店内には、庖丁がずらり。ど素人の私にも、本物が持つオーラがビシビシ伝わってくる。私のような、なまくらものが話を聞かせてもらってもいいんやろか。お話を伺う前から、腰が引け気味やったんを告白する。
奈良・法隆寺の国宝・五重塔の九輪の四方にかかる「魔除け鎌」は300年毎に架け替えられるが、1952（昭和27）年の大改修の際、水野鍛錬所がこの「魔除け鎌」を鍛造、奉納した。他にも住吉大社（大阪市住吉区）や生國魂（いくたま）神社（大阪市天王寺区）、大鳥神社（大阪府堺市）など神社に奉納する御神刀や、全日本学生相撲選手権優勝者に贈呈される日本刀などを造っている。
初代・水野寅吉（とらきち）氏は庖丁を造っていたが、二代目・正範（まさのり）氏からは、刀も鍛えるようになった。1876（明治9）年の廃刀令後、刀剣業界は衰退の一途を辿っていたが、昭和の日中戦争・太平洋戦争の時代になると、兵隊が持つ軍刀の需要が高まった。
そこで正範氏は、京都・衣笠の立命館大学に併設された立命館日本刀鍛錬所で鍛刀（たんとう）を習い、刀を造るようになる。立命館日本刀鍛錬所の所長は、兵庫県舞子にあった有栖川宮（ありすがわのみや）別邸内鍛錬所に仕え、後に宮内省御用刀工となった刀匠・桜井卍正次（さくらい・まんじまさつぐ）氏の息子・桜井正幸（まさゆき）氏だ。
戦時中は、粗悪なバネ材を使った急ごしらえの刀も多かったが、水野家では上級士官らが携行する、古式に則った上等な刀を造っていた。
五代目誕生
日本刀を鍛造するには、国家資格である刀匠の資格が必要で、現在、刀匠として登録されているのは、全国で168名（全日本刀匠会ウェブサイトより）。そのうちの一人が、大阪府下では唯一の現役刀匠である水野鍛錬所五代目・水野淳（みずの・じゅん）氏だ。刀銘は範忠（のりただ）。二代・正範氏の「範」の字と、水野鍛錬所の庖丁のブランド名・源昭忠（みなもとのあきただ）の「忠」の字をそれぞれ戴いたそうだ。
京都出身の淳氏は、劇団で役者をやっていた時に、水野鍛錬所の一人娘と出会い、31歳で結婚。水野家の養子となり、家業を継ぐこととなった。
「31歳から、刀と庖丁の修行を両方やることになりました。もちろん初めてです。子供が箸（はし）を持つところから始めるようなものでした。その頃、水野鍛錬所の工房は、職人さんも退職し、誰も使っていないような状況でしたが、幸運だったのは、1930（昭和5）年生まれで15歳からうちで働いてもらっていた、本城永一郎（ほんじょう・えいいちろう）さんという第一級の腕を持つ鍛冶職人さんの仕事を見ることができたことです。高齢で既に退職されていましたが、週に一度くらい工房に来てもらって、技を目で見て盗むことができました」（水野淳氏）
刀鍛冶の技術を習得するため、全日本刀匠会が主催する研修会には毎回参加した。堺の名門・水野鍛錬所の息子が来るというので期待されるも、最初は素人同然の腕前でがっかりされたという。
刀匠の国家資格を得るには、資格を持つ刀鍛冶の下で5年以上の修業をし、文化庁主催の「美術刀剣刀匠技術保存研修会」を修了する必要がある。
この国家試験は、岡山県瀬戸内市の備前長船（おさふね）刀剣博物館で毎年1回、玉鋼（たまはがね）を選ぶところから脇差しを造りあげるまで、8日間かけて行われる。
「審査員は、全日本刀匠会の無鑑査刀匠です。無鑑査刀匠とは、展覧会などに審査や鑑査なしで出品が可能と認められ、刀匠の中でも最高位とされる方たちです。そういう人たちが腕組みしながら見つめる中、刀を造ります。見込みがないと思われたら、1日目でも肩を叩かれて帰宅を促される。完全非公開の審査で、締め切った鍛錬場内は気温60度くらいになりますし、本当に過酷な試験なんです」（水野氏）
子供の頃から図画工作が不得意で、劇団にいた時には、小道具に触らせてすらもらえなかった淳氏。31歳からの鍛冶修行は無謀とも思えたが、何故か自信めいた手応えがあった。初めての刀造り、庖丁造りであったにも関わらず、不思議なくらい勘どころを会得するのが早かった。秘められた才能が、鍛冶師として発揮されることになるとは誰が想像しただろう。
現在は水野鍛錬所五代目として様々な受注を受け、メディアに取り上げられる機会も増えた。日本刀の古式鍛錬の技術を活かした本焼の和庖丁は外国人にも人気が高く、現在、顧客の9割以上が外国人だという。2022（令和4）年には、世界累計販売8400万本の人気ゲームシリーズ「モンスターハンター」（カプコン）に登場する武器・「狐刀カカルクモナキ」を、刃長約2.2メートルの原寸大サイズで再現するなど、精力的に仕事を行っている。
堺が刃物の町となった理由
堺が刃物の町となったきっかけは、古代5世紀に遡る。日本最大の仁徳天皇陵古墳築造の際に使った鍬（くわ）や鋤（すき）などを造る鍛冶技術を持った職人が、堺に定住していたと考えられている。
16世紀、日本に鉄砲と共にタバコが伝来すると、堺の鍛冶職人がタバコの葉を刻むタバコ包丁を製造するようになる。江戸幕府は、切れ味鋭い堺のタバコ包丁に品質を証明する「極印」を与え、幕府の専売品としたため、その名が全国にとどろいた。この伝統の技が現在の和包丁にも受け継がれている。
その特徴は鍛造技術と片刃構造
堺刃物の第1の特長は、真っ赤に熱した軟鉄や鋼を、1本1本叩いて鍛える「鍛造」という技法で造られていることだ。
焼き入れや焼き戻しなど、何百年にもわたって継承されている技によって強度と粘り強さを高め、切れ味と耐久性、美しさを生み出す。また、刃の強度としなやかさを出すために、柔らかい軟鉄（なんてつ）と硬い鋼（はがね）を鍛接（たんせつ）するのも堺独自の技術だ。
第2の特長は「片刃（かたは）構造」であること。世界的には、刃物の刃先は両側が均等に研がれた両刃であるのに対し、堺の包丁は片側のみが斜めに研がれた片刃が主流となっている。片側のみが研がれているため、刃先の厚みが両刃のものよりも薄くなり、食材の繊維や細胞膜を押しつぶすことなく、鮮やかな切れ味が生まれる。
また、片側の胴部分をほんの少し、内側に緩いカーブ（裏すき）をつけることで、切った食材が刃から離れやすくなる。こうした匠（たくみ）の技が随所に見られることが堺刃物の特質だ。
鉄砲製造から培われた分業制
そして第3の特長が、鉄砲製造から培われた分業制であること。
水野鍛錬所の前には、「榎並屋勘左衛門（えなみや・かんざえもん）芝辻理右衛門（しばつじ・りえもん）屋敷跡」の掲示板が立っている。榎並屋勘左衛門家と芝辻理右衛門家は、江戸時代の鉄砲鍛冶の中心的な存在で、近くに暮らす下職に鉄砲の部品を造らせ、その部品を集めて組み立て、徳川家らに販売していた。いわば鉄砲造りのプロデューサーだ。現在、水野鍛錬所がある場所から少し南が芝辻理右衛門屋敷跡とされていて、この界隈はまさに鉄砲製造の拠点となっていたのだ。鉄砲の分業制が、刃物造りにも引き継がれたと思われる。
「僕が庖丁を造り始めたとき、専属の研ぎ師さんのところへ持っていったら、『こんな下手な作り方したもん、研がれへん』って、見ただけでつき返されました。それから1年くらいして持っていったら、半分だけ研いだ庖丁を返された。『見た目はいいけど、本質がなってない。歪（ひず）みの出方もおかしいし、刃も欠ける』と。それから、また1年くらいたって持って行ったらようやく『まぁ、合格かな』と言ってもらえました。
今は、若い研ぎ師の子が僕の庖丁を研いで、見せにきたら『下手くそやな。もう一回研ぎ直せ』と言えるようになりました。分業することで、それぞれが厳しい目でチェックし、品質の悪いものが市場に出回らない仕組みになっているんです。
日本刀を造るのも完全分業制で、それぞれの力を結集した総合芸術です。刀を造る刀鍛冶、刃を研ぐ研ぎ師、刀身を収める鞘（さや）を作る鞘師、刀身と鞘を固定し、鞘に収めた刀が直に鞘に触れるのを防ぐ役目をする鎺（はばき）を作るのは白銀師（しろがねし）。柄（つか）に鮫肌（さめはだ）を巻くのは柄巻師（つかまきし）、柄巻の上に糸を巻くのは組紐師（くみひもし）、刀に龍などの彫刻をしたり、樋（ひ）と呼ばれる細い直線を彫るのは金工師（きんこうし）、白鞘（しらさや）の上から漆（うるし）を塗るのは塗師（ぬし）、漆の上から蒔絵（まきえ）を施すのは蒔絵師の仕事です。
それぞれのスペシャリストが技を極めて完成させるからこそ、素晴らしい刀が出来上がるわけです」（水野氏）
刃物を造るために呼ばれた男
現在48歳の淳氏は、娘二人の父親でもある。1000度以上になる火を扱う危険な仕事であるため、娘にはこの仕事はさせられない。自分のように、娘婿が継いでくれたら嬉しいけれど、その大変さを知っているが故に強制はできない、と話す。
「でも僕自身は、何かの縁があってここに来たんかな、と思っています。僕は旧姓を足立（あだち）と言いますが、結婚式を挙げる1週間前にアキレス腱を切って立てなくなって、結婚式も車椅子で出たんです。その時に、実家の父が『こいつは、自分の脚で立てなくなって、足で立つ＝足立という姓を捨て、水の流れに沿うように水野という姓を名乗るようになった』みたいな話をしたんです」
それはどう考えても、何かに呼ばれてここへ来たとしか思えない。日本のモノづくりの根幹を支え、日本の魂を伝える刀・庖丁鍛冶の伝統は、選ばれし者のみが引き継ぐことができるのだと思う。
刃物を造るために堺に呼び寄せられた水野鍛錬所五代目・水野淳氏。今、彼が造る「堺の刃物」は、世界中の人々を魅了している。
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水野鍛錬所
〒590-0927 大阪府堺市堺区桜之町西1丁1−27
電話 072-229-3253
http://www.mizunotanrenjo.jp/
土日祝・お盆・年末年始は休業
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